红酒挂壁,品质就好吗?未必!
发布时间:2020-04-20
出品:科普中国
制作:王瑞平
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  你是如何判断红酒品质优劣的呢?

  网上传播的较广的一种说法是:红酒挂壁,品质佳。所谓挂杯,就是摇晃酒杯后,杯壁上留下的酒痕,人们甚至为它起了一个动听的名字——“红酒的眼泪”。

  但是这种判断方法是正确的吗?

  我们先说答案,并不是。

  

 

  图片来源于公共领域

  红酒品质好不好?不仅吃货关心,科学家没少操心

  红酒挂杯的现象早在2000年前就被人们注意到了,《圣经》中就有对挂杯现象的描写:“酒发红,在杯中闪烁。”

  1855年,詹姆士·汤普生撰写了一篇文章:“论葡萄酒等酒类表面观察到的有趣现象”,认为这是由毛细管现象或者表面张力引起的,并称该现象为“酒泪”。

  10年之后,卡罗·玛朗高尼把葡萄酒的酒泪作为自己的博士毕业论文题目。他的研究表明:葡萄酒的挂杯现象在学术上一直被称作“玛朗高尼现象”。这种发生在液体表面的分子间的相互吸引的现象是由表面张力维持的,这种力量使液体能够聚集在一起。如果葡萄酒和酒杯之间的界面张力大于葡萄酒的表面张力,葡萄酒就会倾向于被酒杯所吸引,结果就好像酒“爬”到了酒杯内壁上。简而言之,葡萄酒的挂杯是由水和酒精相互作用形成的结果。如果酒中的干物质多(可以认为是酒体重),那么挂杯现象会更明显。

  2005年,美国化学学会的会刊《朗缪尔(Langmuir)》发表的文章用很流行的数学公式和建模方法给酒杯里的这些泪滴建造了公式和模型:经过科学家的改进和探索,利用马克威分析系统得出线性回归方程,由“回归系数分析”表中的“显著性”可以得出葡萄酒中的物质与酿酒葡萄中的某些物质间的密切联系。

 

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  葡萄酒“挂杯”品质不一定好,但酒精浓度肯定较高

  其实,当我们用酒杯来品酒时,几乎所有的红酒都会“挂杯”。“挂杯”按照种类的不同还分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较强,酒体也厚重浓稠,因而,就会形成“长挂杯”。

  “挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现,它既不会影响葡萄酒的品质,也不会影响葡萄酒的果香和口感,更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒,也更容易产生“长挂杯”的效果。

  影响葡萄酒挂杯的最主要因素是葡萄酒的酒精度。酒精具有很强的粘合性,由于酒精的挥发速度要比水的挥发速度快,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道的挂杯并在自身重量的作用下徐徐下滑。

  所以,红酒的挂杯程度不能直接反映出红酒的品质优劣,而是与红酒的黏性强弱和表面张力程度有关。

  虽然挂杯现象与红酒品质好坏没有必然联系,但严重的挂杯不仅影响红酒的果香和口感,还会影响表面观感。所以,一些酒商会采用高密度的过滤器过滤掉酒中的沉淀物,以此减少红酒的挂壁现象。可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香,还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。

  酒杯的材质也会影响红酒的挂杯程度。材质表面的粗糙程度不同,挂杯的难易也不一样。一般红酒杯的主要材质有水晶和玻璃,通过显微镜可以观察到,水晶杯表面的凹凸要比玻璃多,用水晶杯装红酒更容易挂杯。所以,为了减少红酒的挂杯现象可以尽量选用较为光滑的玻璃杯。

  红酒品质如何需细品——你品,你仔细品品

  是否“挂杯”,是看不出红酒品质的,红酒好不好,需细品。

  红酒经自然发酵酿造出来,葡萄汁含量最高,占80%以上;其次是葡萄中的糖分自然发酵而成的酒精,占比10%-30%。

  除此之外,红酒含有酒石酸果胶、矿物质和单宁酸等超过1000种物质。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。

  红酒的品质应从香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性等角度来判断,而这些取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物(Extract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)的平衡。具体来说,“平衡”是指酸度的高低、单宁的厚重和轻薄、酒精度的高低、酒体的厚重和轻薄、残糖的高低等一系列因素的平衡。

  因此,质优味美的红酒在于它们能呈现一种内部组织结构的平衡,使人在味觉上具有无穷的享受。

  

 

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  所以,饮用时与其在红酒的挂杯程度上纠结,倒不如换个酒杯,然后你品,你仔细品品。

  

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